食肉処理業許可

A.いいえ。鶏（食鳥）の解体処理は『食鳥処理事業法』に基づく『食鳥処理業許可』が別途必要です（食品衛生法ではなく食鳥処理事業法管轄）。年間処理羽数30万羽を超える場合は『大規模食鳥処理場』、30万羽以下は『認定小規模食鳥処理場』に区分されます。

A.食肉処理業は『枝肉から部分肉・精肉への加工処理』、食肉販売業は『精肉を消費者向けに販売』する業種です。2021年改正で食肉販売業は許可制から届出制に変更されました（食品衛生法第57条）。スーパーの精肉部・町の精肉店は食肉販売業（届出）のみで運営可能です。

A.鹿・猪等の野生鳥獣肉処理は『食肉処理業』に含まれますが、厚生労働省『野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）』への適合が求められます。狩猟者から仕入れる場合の受入記録・処理記録の保管も必要です。

A.食肉処理業では『食品衛生責任者』を1名置く必要があります（食品衛生法第50条の2第3項）。調理師・栄養士・製菓衛生師・食肉処理衛生管理者等の有資格者か、保健所主催の食品衛生責任者養成講習会（1日6時間）の修了者が該当します。なお、ハム・ソーセージ等の『食肉製品製造業』を兼業する場合は、より上位資格の『食品衛生管理者』専任（食品衛生法第48条）が別途必要となります。

A.食肉処理業は2021年6月以降、原則として『HACCPに基づく衛生管理』（HACCP本則）の対応が義務化されました（小規模事業者向け簡易対応の対象外の場合あり）。重要管理点（CCP）の設定・モニタリング・記録保管が必須です。